Der Kitchen Club by Nelson Müller: "Kalbsleber mit Kartoffel-Schalotten-Püree"

Wir starten deftig in die neue Woche und haben von unserem Sternekoch ein ganz besonderes Rezept bereitgestellt bekommen. Er möchte schließlich, dass es euch allen schmeckt.

© RADIO NRW

Das Rezept:

Hintergrund: Die Kalbsleber ist besonders zart und mild, darum gehört sie zu den besten und teuersten Leberarten. Beim Kauf sollte sie hell rötlich-braun sein, ihre Konsistenz zart, aber fest. Die Kalbsleber "Berliner Art" ist ein absoluter Klassiker und bei vielen von uns steigen sofort Kindheitserinnerungen auf, wenn wir an dieses Gericht denken. Die fruchtigen Äpfel passen perfekt zu Süße und Knusprigkeit der Schalotten.


Zutaten für Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für das Püree:

800g mehligkochende Kartoffeln

Salz

100g Sahne

100ml Milch

150g Butter

frisch geriebene Muskatnuss

frisch gemahlener Pfeffer

400g Schalotten

4 EL Mehl

2 TL mildes Currypulver

300 ml Pflanzenöl

Für das Fleisch:

2 Äpfel (Sorté Cox Orange)

4 Scheiben Kalbsleber (á 150g)

2 EL Mehl

2 EL Butter

1 EL Öl

2 TL Puderzucker

Außerdem:

Apfelausstecher

Großer Runder Ausstecher (ca. 6-7cm Durchschnitt)

Und so bereitet ihr das Essen zu

  • Für das Püree die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. In dieser Zeit Schalotten schälen und in Ringe oder Würfel schneiden. Mehl und Currypulver mischen und mit Schalotten mischen. In ein feines Sieb geben und überschüssiges Mehl absieben.
  • Für das Fleisch Äpfel in 2cm dicke Scheiben schneiden, mit Kernausstecher Gehäuse entfernen und mit dem großen Ausstecher Scheiben so groß wie möglich rund ausstechen. Backofen auf 70°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. In dieser Zeit Sahne, Milch und Butter aufkochen. Kartoffeln durch die Presse drücken. Heiße Sahne-Milch-Butter untermischen, dabei die Masse feinstampfen. Masse durch ein feines Sieb drücken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  • Leberscheiben sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreien, häuten, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei Minuten rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen warm halten.
  • Fleischpfanne wieder erhitzen und Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze eine Minute braten. Mit dem Puderzucker bestäuben, wenden und von der anderen Seite braten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Auch hier gilt: warm halten.
  • Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Zwei Drittel der frittierten Schalotten unter das Püree heben. Auf jedem Teller einen Klecks Püree leicht ausstreichen, Kalbsleber anlegen, Apfelringe darauf verteilen und - mit restlichen Schalotten - bestreut servieren.

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn's schmeckt!"

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